È una varietà di oliva antichissima, che, data la sua storia e le sue caratteristiche, è destinata a diventare un presidio Slow Food: si tratta della “zaituna”, conosciuta anche come “sarausana” (siracusana). Una specie a rischio di estinzione in seguito agli incendi degli ultimi decenni ma che necessita di poca acqua e dà vita ad un olio dalle caratteristiche davvero particolari.
L’oliva “zaituna” come presidio Slow Food: l’iniziativa
È il comune di Siracusa, su tutti, che sta portando avanti l’iniziativa di fare della tipologia di oliva un presidio Slow Food, data la grande quantità di alberi secolari presenti nella sua provincia. Le olive di questa specie, del resto, si trovano in diverse zone collinari del siracusano, fino a 400 metri d’altitudine. Elemento, questo, che grazie ad una serie di fattori ambientali (come la pioggia e le temperature) contribuisce ad un prodotto dalle qualità organolettiche di gran rilievo.
Anche per tale motivo la specie è stata messa sotto la lente d’ingrandimento da Slow Food Siracusa, che vuole anzitutto scongiurare la sua progressiva scomparsa. E a tal scopo sono stati coinvolti i comuni di Canicattini, Noto, Floridia e Solarino. La commissione consiliare del Comune aretuseo, presieduta da Cosimo Burti, intanto, si sta muovendo con l’intento di ottenere uno stanziamento di 7 mila euro, che, se dovesse arrivare, non andrà direttamente alle aziende, ma servirà a tutelare l’oliva e a promuoverne il consumo. 
Le caratteristiche della “zaituna” e del suo prezioso olio
La varietà di oliva presenta due nomi derivanti dai popoli che hanno caratterizzato la storia della Sicilia: gli arabi la chiamavano “zaituna” (in arabo oliva o verde olio), mentre i greci vollero paragonarlo alla grandezza di Siracusa dell’epoca dandole il suo nome dopo aver notato che l’albero cresceva il doppio (come fusto e chioma) rispetto alle altre tipologie esistenti nel territorio. Produce frutti di forma ovoidale con apice inferiore pronunciato, somiglia molto ad un cuore, è di colore verde scuro e dà vita ad un olio fruttato medio, di color oro con sfumature verdi. All’analisi sensoriale ha un flower delicato con note di pomodoro, mentre al palato, con l’amaro, delle note di carciofo ed un piccante deciso, esalta la cucina mediterranea.
Le aziende del presidio “alberi secolari” della tradizione siciliana a “Terra Madre 2024”
Risale a qualche giorno fa, inoltre, la partecipazione delle aziende siciliane produttrici di olio a Terra Madre 2024, manifestazione che, sempre nell’ambito di Slow Food, si è svolta in provincia di Torino. Tra i 45 partecipanti siciliani all’evento ben 29, in totale, sono stati i presidi di cui 3 dedicati agli “olivi secolari”. Si tratta di “Maira bio” di Caltanisetta, di “Terraliva” di Buccheri (Siracusa) e l’Azienda La Pira di Canicattini. Quest’ultima, da anni impegnata ad estrarre il legno marcio dagli alberi e a far ripartire il sistema linfatico degli alberi della specie migliorandone la loro vita e la fruttificazione, fa parte del consorzio di tutela Igp Sicilia producendo “L’olio della MaestraTina” (nome che rappresenta l’amore del figlio per una madre che gli ha insegnato ad amare questo patrimonio). È stato proprio il giovane produttore canicattinese a registrare la tipologia di ulivo qualche anno fa all’Arca del Gusto ed è anche grazie a questo che oggi si è potuto intraprendere un percorso volto alla sua valorizzazione.
Nel corso della manifestazione, che ha consentito di conoscere la “zaituna” a livello nazionale, si è puntato molto sulla biodiversità della specie, elemento che di recente è stato oggetto di studio da parte dell’Università di Scienze Agrarie di Catania con la professoressa Alessandra Gentile che ne ha certificato l’ufficialità genetica. In tal senso è compito della aziende del territorio, come sta già facendo quella canicattinse, farla replicare in vivaio ed aumentare la produzione preservando sempre l’identità dei luoghi in cui la pianta viene coltivata. Il Presidio Alberi Secolari che ha visto partecipare le 3 aziende sicule rappresenta, infine, un’attenta valutazione di alcuni esperti delle culture arboree e forestali e dei conoscitori del territorio come il professore Francesco Sottile dell’Università di scienze agrarie di Palermo, responsabile scientifico della biodiversità del movimento slow food a livello internazionale.
